寿司：外国人旅行者向けガイド

寿司とは

寿司は「生の魚」のことではありません。日本政府観光局（JNTO）は、寿司という言葉がほんのり甘い酢飯（シャリ）を指すと説明しています。上にのせる具材は「ネタ」と呼ばれ、生や加熱した魚介のほか、卵や野菜も使います。刺身は寿司店でよく出ますが、ご飯を使わないため寿司ではないとJNTOは説明しています。

日本の寿司は、スーパーで買える巻き寿司のパックから、予約して座るカウンターで職人が一貫ずつ握るものまで幅広くあります。このページでは、寿司の成り立ち、メニューで見かける種類、東京・大阪・京都のご当地の寿司、店の種類、食べ方、予算や食事制限で知っておきたいことを説明します。

寿司の成り立ち

JNTOによると、寿司の歴史はメコン川流域の水田に始まります。農民が魚を塩と米で発酵させ、米は捨てていました。東京の公式観光サイト「GO TOKYO」も、日本の寿司の原型を、魚介を塩と米で漬け込んだ保存食で米は食べなかったと説明しています。その後、米酢が使われるようになり、酢飯と魚を一緒に食べるようになりました。

いまの握り寿司は、江戸（いまの東京）で生まれました。GO TOKYOによると、江戸時代には箱寿司がそばや天ぷらと並んで屋台で売られていました。そこへある屋台の主人が、箱ではなく酢飯のおにぎりに魚の切り身をのせて出し始めました。当時の握りはいまの2〜3倍の大きさでしたが、箱寿司より手軽に食べられたため一気に広まりました。江戸湾でとれる魚を使ったことから「江戸前寿司」と呼ばれるようになりました。JNTOは、酢飯の上にネタをのせて出したこの江戸の寿司を「早ずし」と呼んでいます。

回転寿司は20世紀に生まれました。元禄寿司を運営する元禄産業によると、創業者の白石義明氏がビール工場のベルトコンベアからヒントを得て、1957年に「コンベア旋回式食事台」を完成させました。そして1958年4月、大阪府東大阪市に「廻る元禄寿司」1号店を開きました。

メニューで見かける寿司の種類

1. 握り。手で形を整えた酢飯にネタをのせたもの。多くの寿司店で基本の注文です。
2. 巻き寿司。酢飯と具を海苔で巻き、巻きすで締めてから切ったもの。かっぱ巻きや鉄火巻きなどの細巻きは、チェーン店にもカウンターの店にもあります。
3. 軍艦巻き。酢飯のまわりに帯状の海苔を巻き、イクラやウニなど崩れやすいネタをのせたもの。
4. 手巻き。JNTOによると、海苔に具をのせ、手で円錐形に巻いたもの。
5. ちらし寿司。巻いたり握ったりせず、器に盛った酢飯の上にネタをのせたもの。
6. 押し寿司。木の箱や型に酢飯とネタを入れて押し固め、切り分けたもの。JNTOは鯖を使う「バッテラ」を代表例に挙げています。
7. いなり寿司。甘く煮た油揚げに酢飯を詰めたもの。魚のネタはのりませんが、魚を一切避けたい場合は味つけについて確認してください。

ご当地の寿司：東京・大阪・京都

JNTOは、多くの都道府県に独自の寿司があると紹介しています。三大都市の旅行で出会いやすいのは次の寿司です。

1. 東京：江戸前の握り。東京の寿司といえば江戸前の握りです。JNTOによると、江戸前寿司はふつうカウンターに座って食べ、職人が注文を受けてから握り、すぐに出します。東京の島にも独自の寿司があります。GO TOKYOは、近海の魚を醤油漬けにして、砂糖で甘めにした酢飯で握り、わさびの代わりに辛子をつける「島寿司」を紹介しています。
2. 大阪：押し寿司・箱寿司。JNTOは、木の型に酢飯とネタを入れて押す「箱寿司」（押し寿司）を大阪の寿司として紹介しています。大阪は回転寿司の発祥地でもあり、元禄寿司の梅田店でいまも食べられます。
3. 京都：鯖寿司。京都の昔ながらの寿司といえば鯖寿司です。天明元年（1781年）に祇園で創業したいづうは、公式サイトで次のように説明しています。創業当時、若狭から鯖街道を人の足で運ばれてくるひと塩の鯖は、京の人々にとってたいへんなごちそうでした。祝いの日には家庭で鯖寿司を作り、皆で食べる習わしがありました。八坂神社のそばにあるいづ重も、鯖寿司や箱寿司で知られる老舗です。

ほかにJNTOは、古い発酵の寿司がいまも残る例として、琵琶湖にしかいないフナを使う滋賀県の「ふなずし」を挙げています。

寿司店の種類

1. 回転寿司。席の前を流れる皿を取るか、タブレットで注文します。JNTOによると、値段はふつう1皿100円からで、お茶はセルフサービスのことが多いです。スシローやくら寿司などの大手チェーンは、日本語が話せなくても入りやすい店です。注文から会計までの流れは回転寿司ガイドで説明しています。
2. ネタにこだわる回転寿司・気軽な寿司店。形式は気軽なまま、ネタの質に力を入れる店もあります。北海道根室にルーツを持つ根室花まるや、混む時間帯に行列ができることの多いすしの美登利がその例です。
3. 立ち食い寿司。カウンターで立ったまま、職人に一貫ずつ注文して食べます。短い時間で食べられるのが特長です。魚がし日本一は立ち食い寿司で知られる店です。
4. カウンターの寿司店・おまかせ。職人が目の前で一貫ずつ握ります。「おまかせ」は、料理の内容をすべて職人に任せる注文です。JNTOによると、寿司の食べ方で最も高くなりやすく、予約は必須です。人気店に当日予約なしで入るのは難しいとしています。

寿司の食べ方

1. 手でも箸でもよい。JNTOによると、ふだんは箸が主流ですが、手で食べてもまったく問題なく、高級店では特にそうだとしています。
2. 醤油はネタにつける。JNTOは、醤油はシャリではなくネタの側に軽くつけるよう勧めています。シャリに醤油がしみると味が濃くなり、崩れやすくなります。
3. わさびを醤油に溶かさない。JNTOが挙げるマナーの一つです。ただし、厳しく見られるのは高級店で、回転寿司やチェーン店はもっと気楽だとしています。
4. ガリは合間に。JNTOによると、ガリ（生姜の甘酢漬け）は寿司の合間に口の中をさっぱりさせるもので、ネタにのせるものではありません。
5. 取った皿はレーンに戻さない。JNTOによると、回転寿司では皿を自由に取ってかまいませんが、戻してはいけません。

予算・予約・支払い

予算：JNTOによると、スーパーでは新鮮な巻き寿司が600円未満で買え、回転寿司はふつう1皿100円からです。当サイトで紹介する回転寿司や立ち食い寿司の多くは、いちばん手頃な価格帯です。道頓堀のCHOJIRO 法善寺店のように価格帯の高い回転寿司は高めで、カウンターのおまかせはさらに大きく上がります。

予約：回転寿司チェーンはふつう予約なしで入れますが、人気店は昼と夜に待つことがあります。すしの美登利 渋谷店は平日はLINEで順番待ちの受付ができ、オンライン予約もできます。おまかせは事前に予約してください。

支払い：スシローは、クレジットカードは全店で使え、PayPayなどのQRコード決済は一部の店舗を除いて使えるとしています。小さな店や老舗では違うことがあるので、現金も持っておくと安心です。

ベジタリアン・ハラール・グルテンフリー

1. ベジタリアン。JNTOは、梅しそ巻きなどベジタリアン向けの寿司を挙げています。ただし寿司店の厨房では魚介を扱い、味つけや汁物に魚のだしを使うことがあるため、厳格な場合は店のスタッフに確認してください。
2. ハラール。ムスリム旅行者向けのガイド「Halal Food in Japan」は、浅草寿司けんが料理のみを対象とするハラール認証を受けていると紹介しています。ただし情報源によって説明が異なり、店ではお酒も出しています。直接店に確認してください。
3. グルテン。日本で最も一般的なこいくち醤油は大豆と小麦から造られ、ほかのたれにも小麦が含まれることがあります。グルテンを避けたい場合は、小麦を使わない醤油があるか尋ねるか、自分で持参してください。

当サイトは、どの店についてもベジタリアン・ヴィーガン・ハラール・グルテンフリーの認定をしていません。アレルギーや厳格な食事制限がある場合は、各店の公式情報を確認し、注文前に店のスタッフにも確かめてください。各店が自ら方針を示している店は、ヴィーガン・ベジタリアンガイドとハラールガイドで紹介しています。

都道府県別のおすすめ寿司店

東京・大阪・京都の寿司は、それぞれ別のガイドで紹介しています。東京なら、回転寿司から立ち食い寿司までそろう東京の手頃な寿司店や東京の回転寿司から。回転寿司が生まれた大阪は大阪の回転寿司へ。京都の鯖寿司や箱寿司は京都の鯖寿司・京寿司ガイドをご覧ください。下に、各府県の代表的な店を紹介します。