天ぷら：外国人旅行者向けガイド

天ぷらとは

天ぷらは、魚介や野菜に衣をつけて油で揚げた料理です。日本政府観光局（JNTO）は、季節の野菜や魚介を軽くふんわり、さくっとした衣で包んだ料理と紹介しています。東京の公式観光サイト「GO TOKYO」も、この衣（ころも）を軽くさくっとした衣と説明しています。製粉会社の日清製粉ウェルナが紹介する天ぷらのレシピでは、衣は薄力粉・卵・水で作ります。

日本では、職人が目の前で一品ずつ揚げるカウンターのほか、ご飯にのせた丼や、温かいそば・うどんの上にのせて食べることもできます。このページでは、天ぷらの成り立ち、主な出され方、ほかの揚げ物との違い、食べ方、予算・予約・食事制限で知っておきたいことを説明します。

天ぷらの成り立ち

GO TOKYOによると、天ぷらの起源は16世紀にさかのぼり、揚げる調理法はポルトガル人によって日本に伝えられました。西日本では主に野菜を揚げていたのに対し、東京では新鮮な魚介を中心に発展したとしています。

天ぷらは、江戸（いまの東京）の屋台料理として広まりました。GO TOKYOによると、江戸時代の天ぷらは屋台で売られる日常の食べ物で、江戸っ子のためのいわば元祖ファストフードでした。穴子や芝えびなど江戸前の魚介を使っていたとしています。別の記事では、天ぷら屋は魚河岸の近くに集まり、その日に揚がった魚を使えたこと、江戸前天ぷらは東京湾の魚介で知られ、芝浦の芝えびが代表格だったことを紹介しています。ごま油を使ったのは、魚の臭みを抑えてうまみを引き出すためでした。カウンター形式が生まれたのは20世紀で、天ぷらは屋台の味から特別な日のごちそうへと変わったとしています。

当サイトで紹介する店にも、その歴史を伝える店があります。天ぷら 三定は、公式サイトで1837年に東京で創業したと紹介し、胡麻油をたっぷり使った江戸前天ぷらだとしています。GO TOKYOは、神田・日本橋・浅草には何代も続く家族経営の店があり、軽い衣の天ぷらを味わうのに向いているとしています。

天ぷらの種類と出され方

1. カウンターのコース。職人が注文ごとに揚げ、揚げたてをそのまま出します。GO TOKYOによると、コースはふつう10〜15品をおすすめの順に出し、最後はご飯ものやデザートで終わることが多く、単品の追加もたいていできます。天一 銀座本店や祇園の天ぷら京星はカウンターの店です。
2. 盛り合わせ・御膳。何種類かを盛り合わせた皿や、内容の決まった御膳を出す店も多くあります。たとえば三定は、公式サイトのお品書きで天ぷらの盛り合わせや御膳を紹介しています。
3. 天丼。GO TOKYOは天丼を、ご飯の上にさくっとした天ぷらをのせ、甘辛いたれをたっぷりかけた丼と紹介しています。浅草の大黒家天麩羅は海老天丼で知られる店です。
4. かき揚げ。GO TOKYOによると、細かく切った魚介と野菜をまとめて一つに揚げたもので、組み合わせは地域や季節によって変わります。葵丸進は大きなかき揚げ天丼で知られ、浅草 天麩羅 中清には芝えびと小柱のかき揚げ「雷神揚げ」があります。
5. 天ぷらそば・うどん。JNTOは、うどんの具に海老や野菜の天ぷらを、そばの具に天ぷらを挙げています。JNTOのインタビューでは、そば店の店主が、初めての人には温かいそばに海老天をのせた天ぷらそばをすすめています。

天ぷらとほかの揚げ物の違い

天ぷらはほかの揚げ物と混同されがちですが、衣が違います。天ぷらは小麦粉・卵・水を合わせた衣をつけて揚げます（日清製粉ウェルナのレシピの場合）。一方、とんかつはJNTOによると、豚肉にパン粉の衣をつけて揚げたカツレツです。また大分県の「とり天」について、JNTOは、見た目は鶏の唐揚げのようでも名前のとおり天ぷらで、下味をつけた一口大の鶏肉に衣をつけて揚げると説明しています。

地域による違いもあります。関東と関西の食を比べたJNTOの記事は、関西では野菜だけの天ぷらを塩で、関東では野菜と魚の天ぷらをつゆで食べるのが好まれると紹介しています。

天ぷらの食べ方

1. 天つゆか塩か。GO TOKYOによると、天つゆはだし・醤油・みりんで作るつゆです。JNTOは、ふつう大根おろしが添えられ、天つゆに入れてからつけるとしています。GO TOKYOは、塩でもつゆでも正解で、職人が素材ごとに合う食べ方をすすめてくれることが多いとしています。
2. 職人のすすめに従う。GO TOKYOによると、白身魚や海老には天つゆが合い、野菜は塩で食べると甘みが引き立ち、ホタテや松茸のような繊細な素材にはレモンが合います。銀座の天一では、ホタテはレモンと塩、穴子はカレー塩、松茸は塩とすだちで出すと紹介しています。
3. 軽いものから重いものへ。GO TOKYOによると、コースは味の軽い野菜や白身魚から始まり、海老や貝へ進み、かき揚げで締めくくるのが一般的です。取材を受けた職人は、決まりはないものの、軽いものから食べれば途中でおなかがいっぱいにならないと話しています。
4. 揚げたてをすぐに。GO TOKYOは、衣は時間がたつとさくさく感が失われるため、揚がったらすぐ食べるよう勧めています。JNTOも、天ぷらは揚げたてが一番だとしています。
5. カウンターでのマナー。GO TOKYOによると、衣のさくっという音は失礼ではなく、楽しみの一つです。写真は職人に一声かけてから撮り、服装は清潔にして短パンやサンダルは避けます。チップの習慣はなく、「ごちそうさまでした」と伝えるのがいちばんの感謝の示し方です。メニューが読めないときは、おすすめを尋ねればよいとしています。

予算・予約・支払い

予算：価格は店や形式によって異なります。当サイトでは大黒家・三定・葵丸進・天麩羅 秋光が$$で、秋光の公式ページでは予算は昼1,501〜2,000円、夜2,001〜3,000円です。三定の公式サイトでは、季節の野菜天ぷら盛り合わせが税込1,940円です。中清・SAKURA・京星は$$$、天一 銀座本店は$$$$ですが、天一には手頃な昼の天丼セットもあります。

予約：三定の席の予約は夜（16時以降）のみです。中清はコース料理と座敷の利用に電話予約が必要で、単品なら予約なしで入れます。SAKURAは空席があれば当日でも入れますが、公式の予約システムでの事前予約を勧めています。京星は完全予約制、秋光はホットペッパーでネット予約ができます。

支払い：天麩羅 秋光はクレジットカードのほか、PayPayやAlipayなどのキャッシュレス決済に対応しています。店によって異なるので、現金も持っておくと安心です。

ベジタリアン・ハラール・グルテンフリー

1. ベジタリアン。野菜の天ぷらはよくありますが、GO TOKYOによると、天ぷらは菜種油・米油・大豆油・ごま油などの植物油で揚げるのが一般的な一方、ラード（豚の脂）を加える店も一部にあります。注文前に揚げ油を確認するよう勧めています。天つゆはだしで作り、JNTOのベジタリアン向けガイドはだしを魚のだしと説明し、だしや材料に魚や動物性のものが入っていないか確かめるよう勧めています。塩で食べたいと伝えたり、野菜を魚介と同じ油で揚げているか尋ねたりするとよいでしょう。
2. ハラール。天ぷら 浅草 SAKURAは、2024年8月、日本ハラール協会のハラール認証を取得したと発表しています。最新の状況は来店前に店に確認してください。
3. グルテン。上で紹介した製粉会社のレシピでは衣に小麦粉を使っており、天ぷらがグルテンフリーとは限りません。SAKURAはグルテンフリーやベジタリアン向けのコースを用意しており、公式サイトでは料理はグルテンフリーで、ベジタリアン向けの選択肢もあるとしています。天つゆには醤油を使うので、つゆについても確認してください。

当サイトは、どの店についてもベジタリアン・ヴィーガン・ハラール・グルテンフリーの認定をしていません。アレルギーや厳格な食事制限がある場合は、各店の公式情報を確認し、注文前に店のスタッフにも確かめてください。各店が自ら方針を示している店は、ヴィーガン・ベジタリアンガイドとハラールガイドで紹介しています。

都道府県別のおすすめ天ぷら店

当サイトでいちばん多くの天ぷら店を紹介しているのは東京です。浅草では浅草寺の周辺に老舗が集まっており、浅草のおすすめ天ぷら店で比べています。銀座の天一では、格式あるカウンターの天ぷらを味わえます。大阪では、肥後橋の天ぷら一宝が割烹仕立てのコースを出し、天ぷら圓堂は大丸心斎橋店内に支店を構えています。京都では、祇園に天ぷら京星や祇園天ぷら圓堂 八坂本店などのカウンターの店があります。下に、各都府県の代表的な店を紹介します。